¿Qué hace distinto al vino con el paso de los años?
No todos los vinos tienen la gracia de desarrollar músculos, ni todos los seres humanos de obtener, con el paso de los años, bouquet.
¿O será al revés?.
Lo que sí, para todo, es necesario dejar madurar el tiempo, y, en particular en los vinos, para llegar a ser grandes, deben crecer.
El bouquet se puede considerar como el conjunto de aromas de diferentes orígenes que se encuentran en el vino al momento del consumo.
Pero no todos los vinos pueden alcanzar estos aromas terciarios.
El bouquet sólo está reservado para los grandes vinos; aquellos que a lo largo del tiempo pueden desarrollar perfiles complejos gracias al almacenamiento en barricas y al aporte de las levaduras y de los dos taninos que contribuyen al desarrollo y complejidad del vino: un tanino relacionado a la uva en sí, y el otro tanino que es aportado por el roble.
Entonces, la pregunta sería:
¿puede un vino joven desarrollar sutilezas aromáticas?.
La respuesta es: no.
Se hace necesario que las modificaciones en el vino se realicen en forma paulatina, necesitamos de la evolución de los aromas a través de la guarda para conseguir un perfecto equilibrio entre la uva y la madera.
De no ser así, sería como pensar que el color de la cama solar que toma nuestro vecino cada semana lo hace igual al vecino que se broncea cada verano en Santorini.
Podemos considerar poéticamente que el bouquet es el perfume envolvente, signo de que un vino ha alcanzado su edad madura sin envejecer.
Brevemente, hablamos de dos tipos de bouquet: el de oxidación y el de reducción.
El primero se produce en zonas cálidas, con alta graduación alcohólica (de 16° a 22°) que permite al vino criarse en contacto con el aire, dado que a este nivel de alcohol no es necesario proteger el vino del oxígeno.
El segundo, y más común, es por reducción. En este caso, los vinos tienen que ser criados en barricas sin presencia de oxígeno.
El bouquet se podría resumir como la recuperación de los primeros aromas de la uva más los siguientes.
Seamos repetitivos, sin ánimos de serlo: téngale paciencia al vino; confíe y crea en él, y, sobre todo, deje madurar el tiempo.
autor: ARIEL RIZZO
