El vino es un producto agrÃcola que posee desde la vid el sustento de personas que cuidan de cada detalle de su crecimiento y producción, para llegar a nuestra mesa con atributos expresivos. Es un alimento que tiene una intención. Cada botella está respaldada por una filosofÃa de bodega, de enólogos que exteriorizan una manera de hacer y de ser. La principal diferencia entre un vino y otro, no sólo está dada por el clima, el terroir –tipo de terreno- o la variedad de uva; sino, principalmente, por la mano del hombre, conductora del tipo de filosofÃa que quiere imprimir en cada vino. Si hablamos de filosofÃas, existe el nuevo y el viejo mundo del vino. Aparte de otras diferencias, una de las más destacadas, está dada por el tipo de elaboración de los vinos. El nuevo mundo vitivinÃcola ha tomado la varietalidad como uno de los caballos de batalla a nivel comercial y lo ha llevado hasta las últimas consecuencias. A principios de los ’70, en California, varios productores comenzaron a tramar el siniestro plan de diferenciarse con los viejitos, haciendo la revolución. Para eso, el acero inoxidable en forma de enormes tanques, el marketing, la escasa o ninguna madera para los vinos tintos o elegir suelos aptos ecológicamente con buen drenaje, y, por sobre todas las cosas, priorizar la varietalidad por sobre los genéricos, fueron sus armas. Entonces, referirnos a vinos varietales (nuevo mundo) y vinos de corte o genéricos (viejo mundo), hablamos de un tipo de elaboración opuesto pero que no implica a la calidad de estos productos. Se llama vinos varietales a aquellos que sólo utilicen una variedad de uva. Por ejemplo, 100% Malbec, 100% Chardonnay, o, como mÃnimo, un 80% del copage de una misma variedad de uva. El predominio aromático estará dado, en el caso de los varietales, por lo que exprese cada tipicidad varietal (cada uva, che). Son aromas primarios los que expresan la dimensión de la fruta. ¿Qué registro aromático puede tener el Malbec?. Ciruela, guinda, menta, tabaco, cuero. ¿Y un Merlot?. Cedro, hierbas secas, pimiento dulce. Por otro lado, los vinos genéricos o de corte, también llamados blend, son el resultado de la mezcla de distintas variedades, que hablan de una filosofÃa milenaria, en la cual la mezcla implica la combinación de los mejores copages para tener un producto equilibrado y placentero. Por lo general, la expresión no está dada en la fruta, sino más bien en aromas terciarios llamados de bouquet. Estos aromas no vienen de la nada, son consecuencia del tiempo… del paso por madera… de la estiba en botella… ahhh. Todo ésto, como imaginarán, ha generado una suerte de controversia. Iras bizantinas, discusiones eternas sobre forma y método, que solamente llegan a un jardÃn de laberintos sin salida. Recordemos que el vino, como otros productos, se sirve de canales de promoción y difusión que respaldan cada una de las filosofÃas. Dejemos la controversia a un lado. La botella está sobre la mesa. Las copas servidas. Disfruto del aroma y del alcohol que entra en mi cuerpo, con un código silencioso. Mi copa sobre la mesa, está llena –no por mucho más- y ese vino, está vivo.
Autor: Ariel Rizzo
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